当前位置:  首页 走街串巷 详情

京味中秋,包容,力求诠释包容的京味儿

发布来源:互联网    发布时间:2020-09-18 21:34

京味中秋,包容,力求诠释包容的京味儿(图1)

京味中秋,包容,力求诠释包容的京味儿(图2)

三里屯,是北京餐饮业群雄鏖战之地,也是米其林一星餐厅京雅堂声名鹊起之地。在行政总厨李冬的操持下,京雅堂将西式现代酒吧与传统中餐厅、北京果木烤鸭与精致粤式小点 — 这些相对的符号统一在了一处,将食客饮食风尚的洞悉灌注到融合的理念之中,以先锋派的风骨,在京菜版图中割据一方。

京味中秋,包容,力求诠释包容的京味儿(图3)

京味中秋

京味是什么味?“你很难具体定义京味,但只有一样,如今的京味是包容众长的。但小时候家里穷,口味会单一些,平时食材少,中秋节能稍微好一点。”说起老北京的中秋菜,母亲的烧带鱼,最令李冬难忘。“ 北方的菜重颜色,重口味,正好把鱼腥给压制住,无论鲜咸口儿或者是糖醋口儿,烧出来的带鱼都倍儿下饭!”

平凡人家难得大鱼大肉,李冬的母亲总能变着花样儿把普通食材打造得滋味满满,“我妈特别会调复合口味,总是能恰到好处地搭配各式调味料,寡淡的蔬菜她一做就不一样,我后来擅用融合之道,也是受我母亲影响。”带鱼红烧或糖醋、炒盘雪里蕻,拌碟芥末墩儿,备点大肠卤煮......一桌子菜锅气氤氲,大人小孩围坐着,热热闹闹,三巡酒过,分食月饼,吃得舒舒坦坦,人月两全。

“现在条件好了,食材多了,做起菜来没那么多限制。”工作之后,每年中秋节很少有机会陪伴家人,李冬会把思念注入到一盘盘菜品里,为中秋前往京雅堂的食客筹备适口暖心的中餐宴席。作为京雅堂幕后的操刀者,他总能把各地食材妥善“安置” — 食材来自哪里不重要,技法出自哪里也无所谓,重要的是, 要为食材找到最合适的烹饪方式,出品最具特色的美味菜肴。

京味中秋,包容,力求诠释包容的京味儿(图4)

包容,是京菜最大的特点。北京城是这样,北京人是这样,北京菜为什么不是这样?”在李冬的人生辞典里,还有很多个“为什么”“为什么猪耳不能爆炒?为什么广东的啫啫菜不能搭配北方食材?” 遂创作两道融合菜 — 四季豆炒脆耳,以及雪菜肉片蒸黄鱼,力求诠释包容的京味儿,希望为观者带来中秋宴席灵感。

四季豆炒脆耳,翠上加脆

卤猪耳本是凉拼,配合四季豆爆炒,京城独一份儿。“想出这道菜一点儿也不难,有位食客想吃下水,正巧我们要上新卤味,便想炒道卤猪耳。选用出水少的四季豆与其搭配,出来的效果还不错。” 北方的卤味配合南方的爆炒,浓郁的口味也可以很清新。

京味中秋,包容,力求诠释包容的京味儿(图5)

李冬师傅选用卤猪耳,切丁后挂生粉直接下油炸(两遍)让包裹软骨的“外衣”多了层脆皮,原本软烂的卤猪耳又找回了脆感,咸卤味也被巧妙地保留在内里。四季豆盐水下锅,四五成熟时,组织内部的叶绿素会变得更加清晰鲜明,此时,要把它们捞出油炸,炸熟的四季豆会更加翠绿,水分被锁住,再连同炸脆耳爆炒。

京味中秋,包容,力求诠释包容的京味儿(图6)

美人椒煸香微辣,配合精心配置的 家常小炒汁为整道菜赋予了味觉灵魂。完美的小炒汁,口味鲜咸,入口要回甘。料酒先行烹入,香味腾起后,将 味达美味极鲜酱油味达美冰糖老抽味达美臻品蚝油,以 的比例混合添入,再加糖提鲜,出锅前淋点香油,炒散后便能出锅了。

啫啫煲(zhe zhe / jue jue )最早出现在上世纪八十年代的广州闹市中,把生鲜的食材直接放进烧热的瓦煲,利用其极强的储热功能把食材煲熟,快速锁住水分的同时,却不失焦香,十分考验火候的把控。而雪菜蒸黄鱼本是江浙一带的名菜,与广东的啫啫煲相遇,会发生什么化学反应呢?李冬师傅跃跃欲试,本着“万物皆可 jue ”的烹饪理念,“选用上好的食材,把这道菜jue了出来。”

京味中秋,包容,力求诠释包容的京味儿(图7)

这道菜看似简单,好吃与否全在细节把控。“食材要分批放。砂锅加热后淋油,先下姜片,微微变色后下入整颗蒜子,蒜子透明后,再下入干葱煸炒,等干葱也变透明,此时蒜子已上色,再依次铺入大黄鱼、腌制后的雪菜肉片,要注意火候与时间间隔。” 雪菜末和肉片要提前腌制好,适当猪油,鱼肉会更加油润。 味达美臻品蚝油的加入也会使菜品的海鲜风味更加浓郁。

京味中秋,包容,力求诠释包容的京味儿(图8)

“调制好的 生啫海鲜汁淋入煲内后,要立刻转大火一分钟。” 李冬师傅了精心调制的生啫海鲜汁配方:“ 味达美味极鲜酱油 15 毫升,味达美臻品料酒 10 毫升,胡椒粉 2 克,糖适量即可,味达美味极鲜酱油盐味够,所以不用放盐了。” 盖子扣上,突袭的猛火会把不同食材的风味融合得严丝合缝,焦香满屋。

“雪菜和猪耳都是我小时候喜欢吃的食材,”李冬师傅推荐的两道菜,不仅来自于内心深处的记忆,也融入了对京菜的理解。“南北卤味都不错,都可以试试,希望大家不要限制自己,打破界限,就是包容,就是京味儿。” 采访最后,星厨李冬师傅还了简单易操作的 烹饪技巧,记住这些,炒出的菜品能有四两拨千斤之效:

打造酱汁没那么复杂:从顺序讲,料酒先烹,胡椒粉、香油后放,其他的随便放;百味盐为先,酱油不够咸,盐味要给足。

如何保证炸物外酥里嫩?炸两遍,切厚点。

深挖一个食材的多样做法,各地做法都可以融合尝试。拿鱼来说,过桥鱼、瓦块鱼、蒸鱼头、鱼头汤—多了去了。

若说京味中秋是包容的,那沪上人家的中秋又是什么样的呢?下一期,我们会专访星厨 杨军,带你领略别样的沪上中秋。

本文相关词条概念解析:

包容

包容,指容纳;宽容大度。语出《汉书·五行志下》:“上不宽大包容臣下,则不能居圣位。”

食材

食材指制作食物时所需要使用的原料,如黄瓜,白菜,牛肉,桂圆·.....食材可根据不同的特性分成不同的类别。如:素类食材,肉类食材;如:寒性食材,热性食材,绿色食材,非转基因食材;如新鲜食材,速冻食材。

相关资讯

  • 貌似又到了吃柚子的季节,它还有这三大妙用,能帮你解决不少麻烦事

    貌似又到了吃柚子的季节,它还有这三大妙用,能帮你解决不少麻烦事

    哈喽 ,大家好,天气越来越冷了。貌似又到了吃柚子的季节。不知道大家知不知道柚子皮还有三个用处呢?能帮你解决不少麻烦事,下面就跟我一起了解一下!1、柚子皮可以去除冰箱里的异味由于柚子皮非常的蓬松,上面还

    10-25
  • 把香水喷在头发上,竟然一直用错了方法,法国著名调香师弗朗西斯

    把香水喷在头发上,竟然一直用错了方法,法国著名调香师弗朗西斯

    如果你懊恼自己昂贵的香水喷在身上后没有装在瓶子里那么好闻,或者在喷完香水离家后一个小时内香味就消失了,那么你用香水的方法可能有问题。著名调香师弗朗西斯·库尔吉安告诉你正确的喷香水方式↓↓↓不要摩擦手腕

    10-25
  • 到了冲刺阶段,天天元气满满

    到了冲刺阶段,天天元气满满

    由复习内容背不完、可能考不上等心理而引起的焦灼情绪,常常让很多同学越起越早、越睡越远,恨不得一天24 小时不间断地复习。你可以做到一天睡三、四个小时,但绝对坚持不了一个月。长期的睡眠不足非常消耗精气神

    10-25
  • 每一个麦倒劳,在俄罗斯的流行

    每一个麦倒劳,在俄罗斯的流行

    出品 虎嗅年轻组我是发现了,寻味对于一代代中国年轻人是种不断传承的情怀。你瞧,从《阳光灿烂的日子》里的老莫聚餐,到新二嘴里的小鸟伏特加,再到大学生用斯拉夫口音喊着Rush B的各种文化现象,都揭示出了

    10-25
  • 藏在三里庵最犄角旮旯的老店,默默开了三十年

    藏在三里庵最犄角旮旯的老店,默默开了三十年

    街头老店揭秘EAT TOO MUCH TEAM藏在三里庵最犄角旮旯的老店靠着一份招牌牛杂锅默默开了三十年一到饭点就坐满今日小分队探店“老明光牛杂馆”国购附近最容易堵车的一条路,平时路过100遍都不

    10-25
  • 在深圳一经推出,要带3个男朋友才让进

    在深圳一经推出,要带3个男朋友才让进

    京 味 张 烤 鸭这位闻名烤鸭界的佼佼者门店遍及深圳各个角落 ~京味张在继承传统技法的同时又赋予国粹烤鸭崭新的风味每一口鸭肉都嫩到爆汁 ~作为美食种草机构美味不用等X 京味张烤鸭推出夏日劲爽福利福利一

    08-06

相关推荐

  • 秋后干燥,广东人特别会煲汤,用来煲汤价值高,一周喝2次更是非常不错的选择

    秋后干燥,广东人特别会煲汤,用来煲汤价值高,一周喝2次更是非常不错的选择

    广东人特别会煲汤,饭桌上没有汤总会感觉吃不好,因此煲的汤也特别讲究,尤其是干燥的季节,常喝汤汤水水有好处,每年到了这个时候,广东人常会选择用西洋菜搭配猪肉煲汤,西洋菜的粗纤维含量多,用来煲汤价值高,口

    10-25
  • 你看我自己DIY洗车就很积极,我平时在家是很懒的

    你看我自己DIY洗车就很积极,我平时在家是很懒的

    我平时在家是很懒的,懒得大扫除和收拾杂物。但是后来我发现,我这不叫懒,叫做“不想把时间和精力浪费在无价值劳动上”要是遇到我觉得有价值的劳动,我会非常用功的。你看我自己DIY洗车就很积极,因为车身光洁照

    10-25
  • 菊与蟹,是正应重阳节时令的

    菊与蟹,是正应重阳节时令的

    清玄烨行书九日对菊诗轴,现藏故宫博物院重阳节起源很早,“重阳”一词在屈原的《远游》中就已经出现:“集重阳入帝宫兮,造旬始而馆清都。”三国魏文帝曹丕《九日与钟繇书》描写重阳节的饮宴:岁往月来,忽复九月九

    10-25
  • 南瓜吃多了,自制重阳糕,寄托孝与爱

    南瓜吃多了,自制重阳糕,寄托孝与爱

    重阳节是我国的传统节日,也被称之为“老人节”每年的农历九月初九这天,人们都会做些糕点来庆祝,以此增添节日气氛。据说,重阳糕起于唐代以前,至宋代,汴京(今河南开封)临安(今浙江杭州)及各地更是盛行。北宋

    10-25
  • 今日重阳,阳气入土封藏,插茱萸最帅的姿势是这样的

    今日重阳,阳气入土封藏,插茱萸最帅的姿势是这样的

    今儿个农历九月九,重阳。易经有记:九为老阳。九为阳数之极,重九, 吉上吉,宜行诸事。按古代术数, 9为最大的阳数,术数是更高维度的数学, 它有严密的计算体系,它的源头是“自然”人法地,地法天,天法道,

    10-25
  • 就是每天必食一个鸡蛋,从头补到脚

    就是每天必食一个鸡蛋,从头补到脚

    ...........................................一枚鸡蛋的小身板里蕴含着巨大的能量,它被称为“理想的营养库”国内外营养学家和医学家的研究发现,每天吃1个鸡蛋,可以

    10-25

网友评论