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我们首先想到的便是江浙菜——在苏州

发布来源:互联网    发布时间:2020-09-15 22:32

我们首先想到的便是江浙菜——在苏州(图1)

看过这幅南北糟味群像,你也许会大为改观。

古人有云:“入口之物,皆可糟之”这种说法虽然有点夸张,却透露出糟味在民间食肆里的地位不低。其中很重要的一个原因,是该烹法历史相当久远,对糟味最早的描述可见著于《楚辞》

糟味小史

周代,已有用酒醉的烹调方法,名为”渍”是用新鲜牛肉和美酒浸制而成。

汉代,出现了以豆腐为酒醉原料的食物,“糟醉腐乳”

晋代,江南显贵会用糟腌食品进贡皇室。

南宋以后,糟味制法更丰富,光是都城临安就有糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟肉等菜肴。

元、明、清时期,家庭自制的糟货开始普及。袁枚在《随园食单》里提到的自制糟肉,做法是“先微腌,再加米糟”《红楼梦》里的糟鹅掌、糟鹌鹑,更是体现了糟味彼时的精致做法。

我们首先想到的便是江浙菜——在苏州(图2)

今日,但凡提到糟味,我们首先想到的便是江浙菜—在苏州,几乎家家备有一只糟缸,制作糟味时,将原料煮熟焐酥而不脱形,抹盐冷却,堆砌在缸内,香糟装袋,辅以料酒,覆盖在食材上,盖盖封存两三天,就可得到糟香扑鼻的美味;在无锡,传统名菜“糟扣肉”展现出另一种糟香,制作时先将五花肉入冷水锅,煮至五成熟,再捞出洗净,加调料焖 30 分钟,最后以酱油、香糟蒸至酥烂而不脱形,皮朝下在碗中完成切片,倒扣装盘。

糟味溯源与南北酿酒史的争议

除了因为这些名声在外的糟味生于江南,“糟味为江浙菜专利”的印象也与江南深入人心的酿酒文化密不可分。

我们首先想到的便是江浙菜——在苏州(图3)

盛产水稻的江浙民间,自古就有酿米酒的习俗,酒多,酒糟自然也多,制作糟味便成了顺理成章的事,什么糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚…花样叠出,明代作家兰陵也是江南人,他在中就记载过一道糟味食谱:“鲥鱼用酒糟保存,食用时取适量鱼块上笼蒸熟,即为酒糟蒸鲥鱼。”

山东鲁菜研发推广中心主任、中国烹饪李志刚却推测在北方人学会酿酒、盛产酒糟后不久便出现了糟菜。从《本草纲目》的记载来看:“烧酒非古法也,自元时创始。”这里的“烧酒”说的就是白酒,白酒依靠蒸馏法,而在蒸馏法出现之前,则是北方黄酒的天下—故此推测,以酒与酒糟为主要调味料的糟味并非没有始于北方的可能。

不过,由于中国史书大多代表着处于黄河流域的北方政权中心的观点,所以关于酒的起源地,其实是无从考证的。

糟味在不同菜系中的精彩演绎

无论糟味的源头和焦点在哪里,它的传播力俨然已跨越南北,依时代变迁,结合不同的地域文化,变化出千滋百味。

鲁菜

我们首先想到的便是江浙菜——在苏州(图4)

北方对糟味演绎最精深的,非鲁菜莫属。鲁菜中有一道“糟味菜花”是将菜花切成 2.5 厘米大小的块,过沸水汆烫,备用;将 3 克香糟用高汤调开,以过滤布滤净糟渣;热锅下入白油,烧至 6 成热,下入葱姜蒜爆出香气,再下菜花煸炒,依次下入高汤、奶汤、盐、料酒,及香糟汁,以微火煨至汤汁剩下一半,即可勾薄芡,淋入葱油,盛盘。另外,糟溜鱼片、糟煨冬笋、糟溜三白也都是鲁菜中的经典糟味。

川菜

川菜也有不少以糟醉技法诠释的佳肴,例如“香糟火腿”是利用醪糟汁和曲酒制作的一道川味凉菜。选用火腿的盖板肉,切成长 7 厘米、宽 3 厘米、厚 0.4 厘米的片状,放入碗中,摆成三叠水形,加入白糖、曲酒、醪糟汁调味,上笼蒸至入味,取出晾凉,翻扣入盘,最后淋上香油即可。成品色泽棕红、鲜嫩化渣、咸甜鲜香、糟香浓郁。除此之外,川菜里糟味名菜还有醉鲜虾、南卤醉虾、糟醉冬笋、醉八仙、香醪鸽蛋等。

闽菜

我们首先想到的便是江浙菜——在苏州(图5)

闽菜系里的糟味以福州菜最负盛名,制作步骤通常包括选料、整理、白煮、制糟卤、制糟肉。“福州醉糟鸡”这道菜,选用 1000 克的河田鸡为主料,处理干净后放入汤中浸熟,再过冷,或直接放入冰冻的“福州糟汁”中腌制。“福州糟汁”配方里有红酒糟、高粱酒,以及红谷米,1 小时就能为鸡肉刷上亮红色泽,皮爽而入味。

粤菜

我们首先想到的便是江浙菜——在苏州(图6)

20 世纪 80 年代,香港“大佛口”酒楼在“辣酒煮花螺”一菜中,首次用绍兴花雕酒和清酒熬成两种“辣酒汁”再用锅子盛起,置于点燃的酒精炉上,待辣酒汁被煮滚后,便放入鲜花螺,像火锅一样,边煮边食。这种独具创意的烹法,其实是将传统的糟醉技法以新形式纳入粤菜世界。

还有一道“太白香糟鸽”将 5000 克淡二汤、1000 克白酒糟、500 克绍兴花雕酒、30 克桂皮、20 克八角、20 克丁香、20 克香叶,及 100 克冰糖、500 克白酱油放入钢桶内,慢火熬煮至翻滚,关火放凉,即可得到“太白香糟汁”一只 500 克的石岐乳鸽处理干净后,即可下入汤中以“菊花心”的火候浸至熟透,取出过冷;最后再次将鸽子埋入“太白香糟汁”中,以保鲜膜封好,放入冰箱腌制 8 小时。若将石岐乳鸽换成建昌鸭,以相同方法则可制成另一道美味“太白香糟鸭”

我们首先想到的便是江浙菜——在苏州(图7)

关于糟味,还有很多值得拆解探讨之处,不知各位师傅对于这个烹饪技法还有哪些疑问和思考?不妨把你的观点留在下方,互相交流。

本文相关词条概念解析:

酒糟

酒糟,别名红糟、酒醅糟、粕等等,是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。在某些地方,人们把酒渣叫做酒糟。酒糟也叫做甜酒,作为湖北的一道特色美食,深受当地人喜爱。酒糟,粗蛋白含量可达到25%左右,将其当做牛或其他动物的饲料是一个很好的选择。酒糟是酿酒过程中的直接下脚料,它不仅含有一定比例的粮食可以节省喂牛的精料,它还含有丰富的粗蛋白,约高出玉米含量的2-3倍,同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等,赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也很高,这是农作物秸秆所不能提供的。酒糟都是经发酵后高温蒸煮后形成的,所以它的粗纤维含量较低,这样就注定了酒糟作为牛的饲料有很好的适口性和容易消化的特点,而且还能有效预防牛发生瘤胃臌气。

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