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大闸蟹鲜肉月饼,一口爆浆,尝试了十余次

发布来源:互联网    发布时间:2020-09-18 17:54

“西风响蟹脚痒”

中秋将至

江浙一带节日宴的“座上宾”

自然是黄满膏肥的大闸蟹

而赏月同样不可或缺的

还有那皮层酥松的苏式月饼

你有没有想过

这两种至味碰在一起

会有怎样奇妙的化学反应?

最近

就有一款大闸蟹鲜肉月饼走红了

都知道吃大闸蟹要蘸醋

那吃大闸蟹月饼

要怎么一口酥皮蟹肉

蘸一口姜汁香醋呢?

把醋做成爆珠啊!

大闸蟹鲜肉月饼,一口爆浆,尝试了十余次(图1)

咬开月饼,醋爆珠清晰可见

盒马工坊的食品研发师甜希:“将醋做成爆珠,咬破珠子,香醋和蟹肉就会融合,食客会在味蕾冲击中收获惊喜”

甜希

是这款月饼的者

她是上海交通大学微生物系的硕士

毕业后从事的工作一直与“吃”相关

堪称“专业级吃货”

大闸蟹鲜肉月饼,一口爆浆,尝试了十余次(图2)

作为一位“美食科学家”她用做实验、搞研究的方法来钻研美食,比如在这款大闸蟹月饼的研发中,她就将读书时学到的包埋技术应用到蟹醋中,并精确计算蟹肉占比、肉丝孔径、酥皮层数和大小,以调制出最佳搭配。

除了每年的新款月饼,他们团队手中还诞生了严阿姨八宝饭、喜茶芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽等叫好叫座的网红食品。

在这里,一款美食从灵感迸发到实验试制,也要走科学之路。

大闸蟹月饼的诞生

长宁来福士的办公楼里,藏着甜希和美食研发团队的“秘密基地”

乍一看这里像是一个餐厅的后厨,但瓶瓶罐罐又远多于一般厨房,除了小众酱料,就连油盐酱醋都不同品牌各有几瓶,电子天平、量杯和特制小工具的出现,让这里有种实验室的感觉。

一盘大闸蟹鲜肉月饼刚刚出炉,才端出来就满屋子香味,酥皮层层分明,轻轻一咬就哗哗往下掉,饼皮层层分开后,被鲜浓肉汁包裹着的蟹肉和猪肉慢慢露出,藏在其中的数颗醋珠也显现出来,每颗直径近1厘米,晶莹滚圆。

大闸蟹鲜肉月饼,一口爆浆,尝试了十余次(图3)

“蟹肉月饼我们不是首创,要比别人家做的好,一定要有很惊艳的地方,能让人记忆深刻”甜希拿着掰开的月饼,指着里面的“醋爆珠”这是他们的“必杀技”—吃蟹的灵魂是醋,糖可以中和醋的刺激,姜的辛辣能提升蟹的鲜,还能去腥,将醋、糖、姜汁调好的酱汁包裹在食用海藻酸钠形成的外衣里,就形成了爆珠,这是微生物领域的“包埋技术”

甜希遵循着科研的逻辑,提出问题-设计实验-重复验证。最初的时候,她在网上买了乳酸钙等试剂和小漏勺等工具,滴水成珠,做出了很小的颗粒,包到月饼里边尝试烤制后,发现这个方式可行。可从实验室小样到产品定型,还需要在工厂经过无数次“打样”不断调整。

长期合作的工厂收到“醋爆珠”订单时很诧异,听说过各类果汁爆珠,醋还是头一次,醋的PH值低,技术人员担心会不稳定,经过多次讨论,根据其特性来调整外壳的成分,既要完整包裹汁液,又要能耐高温,尝试了十余次,最终做出了像珍珠一样8至10毫米的颗粒。

家里小锅做菜,火力和调料都很好控制,实验室里更是用天平来测量原料,零点零几克的盐、糖、味精、胡椒的加入,都会影响最后呈现的口味,而在工厂还原大闸蟹蟹粉时,一投产就是几百斤,要保持风味,配比不一定是线性增加的,还得根据设备的蒸发量和火候的不同调整,经验也很重要。

为了保持最佳的口感,他们不是将鲜肉和蟹肉混在一起做馅,而是选择手工制作,鲜肉铺底,中间是6颗爆珠,上面再铺一层蟹肉,甜希说:“这样一口吃下去,层次分明,爆珠迸发的时候,正好能跟肉融合。”

大闸蟹鲜肉月饼,一口爆浆,尝试了十余次(图4)

大闸蟹鲜肉月饼,一口爆浆,尝试了十余次(图5)

切开的月饼可以看到层层分明的馅料

第一款样品时,甜希又请儿子来当“小白鼠”孩子不吃有腥味的食物,而妈妈带回来的月饼他很满意地吃完了,这让甜希很放心,看蟹腥不腥,冷的状态下最明显,这说明馅料通过了这位挑剔小食客的嘴。

月饼9月初上市的时候,果然收获了好评,在网上的评论中,大家啧啧称赞最多的,就是那几颗醋味彩蛋。

挖空心思“吃”的“神仙工作”

月饼刚上市,甜希和同事们又开始马不停蹄地投入八宝饭的研制,这是过年的必备佳肴,接下来又是时令性的青团、粽子、小龙虾,工作周期被美食划分,每天挖空心思地想着怎么“好好吃”是名副其实的“神仙工作”了。

甜希说起工作总是带着大大的笑脸,她2006年从上海交大毕业,同专业的同学基本都去了科研机构或者医疗行业,她则进入联合利华负责国际餐饮连锁调料的,后来又进入百胜中国,肯德基、必胜客的多款新品中,都有她的身影。

2016年朋友邀请她来盒马时,她在原单位的事业正蒸蒸日上,是重点培养对象,而盒马还是名不见经传的初创企业。面试当天,老菜(盒马CEO侯毅)跟她描绘了零售新业态的图景,“他说到一条奇特的悬挂链,可以实现30分钟配送,我当时就想到了哆啦A梦里的时空穿梭隧道,不过那是把人从过去运往未来,而盒马是实现物的快速送达。”

当时35岁的甜希被牢牢吸引,她愿意自我,尝试新可能,于是下决心离职,进入了盒马,给自己起这个花名,就是觉得甜味是食物中不可或缺的,想给自己一个甜蜜的希望。

跟甜希差不多同时入职的子丫,原本在大型酒店工作,擅长糕点制作,她们一拍即合,成了研发的主导,甜希说“我们有点形影不离,我主外多一些,子丫主内多一些。”很多概念都是她们互相补充,相互提示,碰撞和磨合出来的。

大闸蟹鲜肉月饼,一口爆浆,尝试了十余次(图6)

子丫(左)和甜希(右)与她们的大闸蟹月饼

苏式月饼是最接地气的江浙美食,做的太夸张,消费者不一定买账,子丫说:“我们在最基础的口味上,尝试把受欢迎的网红概念和口味放进来,有了想法后,先把食材放在一起吃吃,看看搭不搭,有时候空想觉得一个概念很好,但不一定会有最完美的呈现。”

大闸蟹鲜肉月饼

一口咬下还有醋爆珠

OMG

这是什么神仙美味啊!

正值饭点

小观没忍住咽了下口水

大闸蟹鲜肉月饼,一口爆浆,尝试了十余次(图7)

今年的网饼

你打算尝尝看吗?

本文相关词条概念解析:

月饼

月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱的传统节日特色美食,月饼的形状圆又圆,又是合家分吃,所以它象征着团圆和睦,是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。

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