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全球有,32,知道米其林指南的人,5,周年的生日

发布来源:互联网    发布时间:2021-04-13 16:17

全球有,32,知道米其林指南的人,5,周年的生日(图1)

既致敬经典,又别出心裁。

知道米其林指南的人,应该没有不知道 Joël Robuchon 的。这位于 2018 年与世长辞的料理,被喻为“摘星狂人”迄今为止全球共摘星 32 颗。

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全世界这么多家卢布松餐厅,既 一脉相承,又各具特色。位于上海外滩 18 号的这家米其林二星乔尔·卢布松美食坊在今年也迎来了自己 5 周年的生日,并由上任 5 月有余的主厨 Andrea Cofini(此前他一直在伦敦卢布松餐厅工作)推出了一套 5 周年纪念 tasting menu。

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这套 menu 既有向经典致敬,又有创新的部分,具体长什么样?我们一起来看一下。

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精致海胆啫喱佐花椰菜

这是卢布松经典菜肴之一,和收录于食谱书《Best of Joël Robuchon》中的版本略微有些不同。

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整道菜的摆盘非常具有卢布松的个人特色,首先是 外沿点上一圈混合好叶绿素的蛋黄酱作为装饰,最后在汤冻中央放上一片细叶芹增加美感。点与面的结合,带着细腻入微的平衡感,在卢布松多道经典菜肴中都能看到这种元素的运用,可以说已经成为了品牌的符号。

Chef Andrea 版将原本藏在内部的鱼子酱换成了海胆啫喱,带来不同的咸鲜风味,非常适合与香槟搭配。

经典黑松露塔

又一道卢布松的经典菜式。

食谱《Best of Joël Robuchon》里,卢布松说:“在我眼中,松露是法餐中的‘黑钻石’它是百分之百能代表菜的食材之一。”松露也是他在料理中发挥作用最多的食材。

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这道菜是一款非常精致且口感酥脆的馅饼,培根夹心经过烟熏,与洋葱的香气交织带来绵长的感受。用刀叉切开时能馅饼发出令人愉悦的声响—那是酥皮足够脆、足够轻薄的有力证明。

上面的黑松露片的摆法非常考究。 先在中心放上第一片,按照圆形皇冠的形状,围绕中心顺时针摆放一圈,片与片之间相互交叠。下面用的妃乐酥皮,薄如蝉翼,和春卷的感觉很类似,非常酥脆,入口即碎。

熏肉中加入了松露末,馥郁的香气是一层接连一层,犹如海浪般涌来。非常费工,也非常美味。

烟熏三文鱼佐鱼子酱

卢布松的菜肴,在正统的法式之外还融入了不少日式的元素。

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三文鱼首先经过油封处理,再经过微微熏烤,保持了鱼肉细嫩、细致、细腻的特点,又有恰如其分 的烟熏风味。配以荷兰酱,和香槟奶沫为鱼肉在口感之外,带来不同的风味。

更令人惊喜的是,丰富的 sauce 还加入了 wasabi,在浓郁之外,给味蕾带了不一样的刺激感,让行进至一半的菜单,依然带来新鲜的感受。

低温慢煮乳鸽和鸭肝

法餐对鸽子的处理总是一绝。

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chef Andrea 用一张极薄的卷心菜,将低温满足后的乳鸽肉与鸭肝细致的包裹在里面,再用一小段培根在外面固定,像一个绿色的精致小礼盒。

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拦腰切开,鸽肉呈现出鲜嫩的颜色,汁水丰富。再配以鸽肉熬制的酱汁,是一道绝佳收尾的主菜。

白巧克力玫瑰配清酒啫喱及橘香果酱

前面说过,卢布松的法餐是带着恰到好处的日式元素的。这道甜品,亦是一个很好的佐证。

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红玫瑰的外形,艳丽热情,和开餐前摆放在餐桌上的红玫瑰相映成趣,在前面数道拥有丰富sauce的主菜后,用清酒做的啫喱,不仅为甜品来带了别样的清爽和些许辣辣的感觉,清新了食客的味蕾。

即便是吃了三小时fine dining有些“困意”的食客,也会被清酒啫喱的爽利唤醒。

芒果千层塔,海盐焦糖及热带水果冰霜

冰滴莲叶的盘子,让这道法式甜品拥有了精致之外的侘寂感。整个千层塔做成了类似水滴状或者说莲叶状,和盘子相呼应。

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芒果带着酸甜感,海盐焦糖的咸度吊出了芒果、热带水果的甜度,让酸度弱化。完美的结束了这一餐。

上述提到的只是上海乔尔·卢布松美食坊 5 周年套餐中部分精彩菜品,而想要感受上海米其林二星餐厅卢布松的创意与美味,非要亲尝才能知道。

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本文相关词条概念解析:

米其林

米其林--百年前于法国的克莱蒙费朗建立。米其林自1891年发明首条可拆卸轮胎以及1895年第一个在汽车上装配了充气轮胎以来,在轮胎科技与制造方面发明不断。米其林业务活动领域包括各种轮胎,移动辅助系统(如PAX系统),和旅游服务(如ViaMichelin、GPS、旅游指南和地图)。在漫长的历程中,米其林自1889年发明首条自行车可拆卸轮胎与1895年发明首条轿车用充气轮胎以来,在轮胎科技与制造方面发明不断:可拆卸的轮胎,可充气轿车轮胎,重型卡车轮胎,低压轮胎,子午线轮胎等等.除了轮胎以外,米其林还生产轮辋、钢丝、移动辅助系统(如PAX系统)、旅游服务(如ViaMichelin,GPS)、地图及旅游指南,其中地图与指南出版机构是该领域的领导者。

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