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闻起来有酱香白酒的味道,到底如何辨别

发布来源:互联网    发布时间:2020-09-18 21:30

闻起来有酱香白酒的味道,到底如何辨别(图1)

马上就是中秋节了,对于不少喜欢酱香酒的人来说,又到了选酒的时节,但是如何才能辨别酱香酒的品质呢?其实核心在于酒曲,因为酒曲不一样,酒质会有差异。

闻起来有酱香白酒的味道,到底如何辨别(图2)

众所周知,曲是酒之骨,制曲过程充满神秘元素,每到端午节的时候,都会端午踩曲。酒曲,原本叫做酒粬,只不过现代人为了简化,就把左半边的“米”字给去掉了。所谓酒曲,就是经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,开始进行保温,米粒上便会生长出茂盛的菌丝,这就是酒曲,一般来说,酱香白酒生产中用的酒曲分为大曲和麸曲两种。高温大曲中微生物的种类多,用其所酿的酒中的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,从而保证了酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。麸曲中微生物的种类少,用其所酿的酒与用大曲相比,酒质尚有一定差距:酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。由于酿造工艺不一样,酒质也会有差异,到底如何辨别,下面由荣和烧坊王家后人酿造的王家酱香酒来解读一下吧:

闻起来有酱香白酒的味道,到底如何辨别(图3)

用整粒的高粱酿造出的酒为“坤沙酒”用磨碎的高粱酿造出的酒名为“碎沙酒”用酒糟再加入一些高粱和酒曲酿造出的酒为“翻沙酒”用食用酒精浸泡酒糟后蒸馏出的酒为“窜香酒”具体区分如下:

1、坤沙酒,就是用整粒高粱酿的酒。现代生物学研究发现,用整粒高粱酿酒,其中的营养成分是逐步释放出来的,有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长,在多次发酵的过程中,经多种微生物作用后,产生的物质种类多,因而酒体丰满。

2、“碎沙”的营养成分是阶段性集中释放出来,利于阶段性优势微生物的繁殖,这样造成了微生物种类的不平衡和种类少,所产生的醇类量大而其他物质少,因而酒体显得单薄。

3、“翻沙”的营养成分更少,其酿造出的酒体就更单薄。

4、“窜香”酒就不能算酱香白酒,只能算是兼香,闻起来有酱香白酒的味道,喝起来是浓香白酒的感受。

闻起来有酱香白酒的味道,到底如何辨别(图4)

总而言之,曲对酒的酿造是十分重要的,可以说任何一款奖项白酒的酿造都不能缺了酒曲,酒曲之于王家酱是王家酱香酒的魂。

本文相关词条概念解析:

酱香

酱香,多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作,不过中华料理中对酱香的食用称谓,可谓多有不同。除了凉菜,还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。

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